Mustjuur kasvab maa all pika ja ühtlase ohtralt piimjat mahla sisaldava juurena, mis võib kasvada 30−40 cm pikkuseks. Mustjuurt on lihtne kasvatada, aga ta nõuab kobedat pinnast. Nagu nimigi ütleb, on mustjuur musta koorega, aga tema "piim" on peaaegu valge. Mustjuure maitse on pehmelt magusapoolne ja pisut pähkline, seepärast kutsutakse mustjuurt vahel vaese mehe spargliks.
Mustjuur valmib keedes 10 minutiga, keeduveele võib lisada natuke piima, et juure valge värv säiliks. Mustjuur sobib diabeetikule, sest selles leiduvad süsivesikud lagunevad organismis fruktoosiks. Mustjuur sisaldab kiudaineid ja rauda. Juurikas keeb hästi pehmeks, seega sobib see hästi sufleedesse, suppidesse ja püreedesse.
Klassikaliselt serveeritakse seda keedetuna Hollandi kastme (sauce hollandaise) või sulatatud võiga nagu spargleidki. Mustjuurt võib küpsetada ka gratäänides või hautada pajaroogades. Juurikaid saab ka ahjus küpsetada, kasutada vokiroogades või toorsalatites.
Nii säilib ilus värv
Mustjuured muutuvad õhu käes kiiresti mustaks. Tavaliselt müüakse neid mullastena, nii et neid on põhjust jooksva vee all pesta ja koorida. Et mustjuured ei tumeneks, tasub juurikad pärast koorimist panna sidrunimahla või äädikaga maitsestatud vette või otse keeduvette. Kui mustjuurt toorsalatis kasutada, võiks sellele sidrunimahla lisada. Mustjuure maitset aitavad esile tuua hapukad ja kergelt teravad kastmed.
Pehme mustjuuresupp
4 portsjonit
500 g mustjuurt
300 g jahuseid kartuleid
sidrunimahla
1 porru valge osa
50 g võid
1/2 tl karrit
7 dl köögiviljapuljongit
150 g creme fraiche'i või hapukoort
2 dl vahuveini või mineraalvett
kübeke soola ja jahvatatud musta pipart
juustuküpsiseid
1 dl riivitud parmesani
Lisaks:
Röstitud päevalilleseemneid
1. Valmista kõigepealt juustuküpsised. Kanna riivitud juust nelja pika liistuna küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, küpseta 250-kraadises ahjus u 3 minutit.Tõsta kohe spaatli abil nt taignarulli peale jahtuma.
2. Pese, koori ja tükelda mustjuured ja kartulid. Pane juurviljad hetkeks sidrunimahlaga maitsestatud vette.
3. Poolita ja loputa porru, seejärel viiluta ja kuumuta kastrulis võis läbipaistvaks. Lisa karri ja köögiviljapuljong. Tõsta juurviljad veest otse keevasse leende. Keeda, kuni aedviljad pehmenevad.
4. Lisa supile creme fraiche ja jäta seda soovi korral ka kaunistamiseks. Püreesta supp. Sega juurde vahuvein või mineraalvesi ja maitsesta kergelt. Serveeri koos juustuküpsistega. Kaunista supp päevalilleseemnetega.
Mustjuuregratään kahe juustuga
4 portsjonit
500 g mustjuurt
sidrunimahla
pisut soola ja jahvatatud
musta pipart
näputäis muskaatpähklit
1 dl rõõska koort
1 sl riivitud parmesani
2 dl sinihallitusjuustu
1. Pese, koori ja poolita mustjuured. Pane otse keevasse vette ja keeda mõni minut. Nõruta hoolikalt.
2. Lao mustjuured ahjuvormi. Piserda peale sidrunimahla ning maitsesta soola, musta pipra ja muskaatpähkliga.
3. Vala peale koor. Riivi seejärel katteks parmesan ja kõige lõpuks murenda sinihallitusjuust. Gratineeri 200-kraadises ahjus u 30 minutit.
Mustjuured ja safranimajonees
4 filotaignalehte
250 g mustjuuri
sidrunimahla
kübeke soola
paar tüümianioksa
Määrimiseks:
100 g võid või margariini
Safranimajonees:
1 munakollane
2 tl Dijoni sinepit
u 2 dl rapsiõli
1 tl sidrunimahla
pisut soola
näputäis safranit
1. Sulata taigen pakendil toodud juhiste kohaselt. Valmista majonees toatemperatuuril olevatest komponentidest. Surista miksegirga munakollane, sinep ja pool õlist ühtlaseks. Lisa ülejäänud õli tilkhaaval, tõstes vahepeal töötavat segurit kausist välja, kuni majoneesi struktuur on sobiv. Maitsesta sidrunimahla ja soolaga. Lisa veetilgaga segatud safran.
2. Koori mustjuured ja lõika need 10 cm pikkusteks tükkideks. Keeda sidrunimahla ja soolaga maitsestatud vees 2 minutit. Nõruta ja lase kuivada.
3. Võta filotaignarullist 3−4 lehte ja lõika 10 cm ribadeks. Määri taigen võiga ja puista peale tüümianilehti. Keera mustjuuretükid ükshaaval ettevalmistatud filotaignaribadesse rulli ja pane ahjuplaadile. Määri rullid võiga ja küpseta 200-kraadises ahjus u 8 minutit.
