Õuna lahti lõigates õuna rakud purunevad ning vabaneb mahl, mis sisaldab muuhulgas ka rauda ja taimset ühendit polüfenooli. Mahlased lõikepinnad puutuvad kokku hapnikuga. Tekib keemiline reaktsioon, mida nimetatakse oksüdeerumiseks. Selle tulemusena muutuvad lõikepinnad pruunikaks, sisuliselt on tegemist „roostetamisega”. See pole otseselt ohtlik, ent rikub puuvilja isuäratavust. Oksüdeeruvad rakud hakkavad kiiresti vananema ning kauaks sellisena seisma jäänud puuvili rikneb kiiremini kui terve.
Pruunistumist saab vältida, kui katad lõigatud puuviljapinnad sidrunimahlaga või hoiad tükke vees, kuhu on lisatud sidrunimahla või veidi sidrunhapet. Õunatükke võib ka hoida umbes 5 minutit vees, kuhu on lisatud veidi soola (umbes veerand teelusikatäit klaasi vee kohta).
Kui soovid õunatükke pikemalt värskena hoida, säilita neid toidukarbis või -kotis üheskoos, nii et lõikepindade kokkupuude õhuga oleks võimalikult vähene.
