Vastupidi keedetud või sügavkülmutatud aedviljadele on värskelt lõigutud aiasaadused endiselt elus. Hulgaliste mehaaniliste vigastuste tõttu on nende ainevahetus mitmeid kordi kiirem kui tervetel, mistõttu tarbivad nad rohkem hapnikku ja eraldavad süsihappegaasi ning soojust. Valmislõigatud toodete säilitamisel on äärmiselt oluline hoida madalat õhutemperatuuri (0 kuni +2 °C), seda nii kauplustes kui ka kodustes tingimustes.
Ilmselt on paljud kuulnud botulismist, mida vanasti seostati eelkõige kodustes tingimustes ebapiisavalt kuumutatud lihakonservidega. Botuliin on tugev neurotoksiin ja botulism on haigus, mis tekib inimestel selle toksiini söömisel. Botulism tekitab esmalt seedehäireid, kuid progresseerudes võib lõppeda halvatuse või surmaga.
Haigust põhjustab bakter Clostridium botulinum, kes areneb anaeroobses ehk hapnikuvaeses keskkonnas. Maailmas tehtud katsed lõigutud kapsa, lehtsalati, brokoli, aedubade ja porganditega on näidanud, et enamasti olid aedviljad enne, kui olulised toksiinikogused tekkisid, juba tugevate riknemistunnustega. Seega pole reaalset ohtu, et inimene tahaks neid süüa.
Samas leiti, et näiteks pakendatud aedšampinjonidel ja viilutatud kartulitel leidus botuliini enne, kui aedviljadel ilmnesid märgatavad riknemistunnused. Seened on väga kõrge hingamiskiirusega ja seetõttu võib nende pakendamisel kiiresti tekkida anaeroobne keskkond. Seeni on soovitatud säilitada vaid perforeeritud (aukudega) kilepakendites.
Listeria monocytogenes on teine värsketel puu- ja köögiviljadel laialt levinud bakter. Tervetel inimestel tekitab bakter kerget gripilaadset haigust, kuid on väga ohtlik rasedatele, vanuritele ja immuunpuudulikkusega haigetele.
Patogeen suudab areneda ka madalatel temperatuuridel, teda on leitud valmislõigatud kapsalt, lillkapsalt, brokolilt ja sparglilt, mida säilitati temperatuuril 4 °C, lehtsalatilt temperatuuril 5 °C ja salatsigurilt temperatuuril 6,5 °C. Seega on nimetatud bakteri mahasurumiseks oluline tagada hapniku olemasolu pakendis.
Oluline on olla ohtudest teadlik ja kaupluses jälgida, et lõigutud salatisegul ei oleks riknemistunnuseid ning et jahutusseadmed letis ikka töötaksid. Ja kui vähegi võimalik, lõigu aedvilju salatiks ise.
Mida vähem marju peenestada, seda parem
Kodustes tingimustes on kõige parem alati lõikuda selline kogus aedvilju, mis kohe tarbitakse. Mõistagi tekib vahel ülejääke ning neid tuleb säilitada külmkapis näiteks toidukarbis. Aga selle peale ei tohi panna kaant, vaid toidukile (see laseb hapnikku mõnevõrra läbi).
Mis puudutab sügavkülmutamist, siis see on termotöötlemine (nagu keetminegi) ja sel juhul ei ole enam tegu värskete saadustega. Jälgida tuleb, milliseid aedvilju saab toorelt külma panna, millised tuleb aga enne nõrgalt läbi kuumutada.
Marjade sügavkülmutamisel kehtib järgmine reegel: mida vähem marju peenestada ja mida vähem need õhku saavad, seda parem, sest hapnikuga kokkupuutes laguneb näiteks C-vitamiin väga kiiresti.
Seega kui teha toormoosi, on pudrunui parem kui kann- või saumikser. Pole hea pressida terve marjakogus korraga, siis jätta moos lauale karpidesse seisma ja kirjutada silte ning alles kunagi hiljem panna külma. Toormoos tuleb võimalikult kiiresti külmutada.
Allikas: Minu Aed
